El Rol del O2 en el Vino

El Oxigeno (O2) es un gas incoloro e inodoro que forma 1/5 parte de la atmósfera de la tierra, siendo las partes restantes 4/5 partes Nitrógeno (N2), más una pequeña cantidad de otros gases. 

Es curioso y contradictorio que el Oxigeno tenga una capacidad ambivalente de mantener y por otra parte destruir la vida, y aunque suene bastante mal, el O2 está constantemente combinándose con nuestras células destruyéndolas.

Por ello es que crecemos y envejecemos, el acero se oxida o las frutas pierden sus aromas. Esto es básicamente y a grandes rasgos lo que representa la oxidación.

En términos de vino, la exposición del mosto, del mosto en fermentación o bien del vino hacia el Oxigeno; puede ser perjudicial o beneficioso dependiendo de la cantidad y del tiempo de exposición.

Sería correcto afirmar que una pequeña dosis de exposición al Oxigeno en el comienzo de toda fermentación alcohólica es de gran importancia, para que de esta manera se vea asegurada la reproducción de las levaduras encargadas de cumplir con la FAL (fermentación alcohólica). De manera contraria, una exposición deliberada puede ser perjudicial, provocando oxidaciones de los compuestos fenólicos (causando un aspecto de color marrón en los mostos) y pérdida de aromas primarios.

Existen dos oxidasas (enzimas catalizadoras de oxidaciones) cuya actividad debe ser mantenida en cuenta y en la medida de lo posible restringida:

-Lacasa: Es encontrada en fruta que ha sido afectada por la podredumbre gris, y es responsable del tono amarronado en los mostos y de la pérdida de aromas. Desafortunadamente es resistente al Sulfuroso (SO2), con lo que la mejor manera de prevenir esta oxidasa es la de no agregar a los mostos vendimia contaminada con este tipo de hongos, o bien utilizar la pasteurización (con sus derivadas consecuencias).

-Tirosinasa: Es encontrada en uvas sanas, pero en este caso el Sulfuroso puede controlarla. Catalizadores inorgánicos de oxidasas incluyen iones de metales, especialmente el Cobre. Es por ello que el Cobre y el Bronce  son evitados en la vinificación moderna.

Ezequiel Riobó Esteguy

Sommelier

Cellarer A Wine Co.