Los esteres son formados a partir de reacciones químicas producto de la interacción entre los ácidos y los alcoholes presentes en el vino. Cuando un acido reacciona frente al alcohol, como resultado se form un ester y como sub-producto agua.
La formación de esteres puede tener lugar durante la fermentación, aportando al vino aromas afrutados, comúnmente encontrados en vinos blancos de perfil joven.
Los aromas afrutados característicos de los vinos jóvenes normalmente son producto de una mezcla de esteres producidos durante la fermentación, y están muy ligados a la temperatura a la que el vino ha sido fermentado y a la cepa de levadura utilizada.
Existe un número de esteres que no poseen un perfil aromático perceptible, pero de cualquier manera existen dentro de los vinos. Entre los ácidos que pueden reaccionar con el etanol podemos encontrar el Láctico, Málico, Tartárico, Succínico, entre otros.
Entre los esteres que nos pueden resultar familiares al catar un vino podemos encontrar, el Lactato de Etilo (aroma a mantequilla), el Octanoato de Etilo (aroma a Pera o Piña) y el Acetato de Isoamilo (aroma a Plátano), entre otros.
Por otro lado existen esteres que pueden ser formados durante la crianza del vino (en su fase anaeróbica), aportando aromas que muchas veces pueden ser de vinos defectuosos.
Todos los vinos contienen un porcentaje de ácido acético, que habitualmente le da cierta complejidad a todos los vinos. El ácido acético es producido por la oxidación del etanol, por influencia de bacterias lácticas (acetobacter). Como resultado de la reacción del ácido acético y etanol se produce el ester, con un aroma volátil muy pronunciado, conocido como Acetato de Etilo, que suele tener un aroma a quitaesmalte o disolvente de pinturas.
De cualquier manera existen numerosas combinaciones entre ácidos y alcoholes, lo que nos da una clara explicación del porque los vinos varían tanto después de un periodo de crianza extendido dentro de una botella, conjunto de aromas que podríamos definir con la palabra "Bouquet".
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Gracias por participar en Cellarer A WIne Blog.